LA STG Berthoud,
qu'est-ce cela signifie ?
Le Berthoud est devenu, le 6 septembre 2020, la première recette française protégée par le signe officiel de qualité STG : Spécialité Traditionnelle Garantie.
Qu'est-ce qu'une STG ?
Spécialité Traditionnelle Garantie
La STG est un signe officiel de qualité et d’origine qui protège un mode de production ou une recette traditionnelle. Elle relève d’un savoir-faire, d’une pratique ancienne, régionale ou locale. Effective à l’échelle de l’Union Européenne, elle n’est pas liée à une zone géographique contrairement à l’AOP ou l’IGP mais protège une méthode d’élaboration qui peut être reproduite dans n’importe quel pays européen du moment que les règles inscrites dans le cahier des charges sont respectées.
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La STG repose sur 2 principes clés : l’antériorité et la spécificité de la recette qui sont 2 éléments indispensables pour pouvoir prétendre à l’obtention d’une STG.
LA STG Berthoud
Quelle protection ?
Pour le Berthoud, la STG permet de protéger le nom de la recette, la nature et les quantités des ingrédients utilisés, le matériau et les dimensions du récipient (la coupelle à Berthoud) ainsi que la réalisation de la recette.
C’est une protection forte car tout opérateur souhaitant proposer du Berthoud dans son établissement et utiliser la dénomination « Berthoud » doit respecter les règles de la STG Berthoud.
Depuis son officialisation le 6 septembre 2020, la STG Berthoud est donc devenue la 2ème STG française après la Moule de Bouchot en 2013 et la 1ère STG culinaire !
Désormais, chaque restaurateur proposant du Berthoud dans son établissement doit :
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être habilité par le Syndicat du Berthoud,
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respecter le cahier des charges de la STG Berthoud,
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accepter de se soumettre aux visites de l’Organisme Certificateur prévues dans le plan de contrôle et payer la cotisation annuelle.
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Pourquoi une telle protection ?
Une dynamique collective
A l’initiative de cette demande de protection, des restaurateurs de la Vallée d’Abondance ont contacté le Syndicat du Fromage Abondance (SIFA) l’informant que de plus en plus de Berthoud n’étaient pas réalisés dans « les règles de l’art » (sans fromage Abondance, dans un récipient non adapté…).
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Un comité de pilotage s’est donc créé, avec une animation et un financement assurés par le SIFA. Un contact a été pris avec l’INAO afin d’étudier la protection la plus adaptée pour la recette du Berthoud, qui s’est avérée être la STG.
Pour pouvoir obtenir une STG, le dossier de demande de protection doit comporter plusieurs éléments :
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Une antériorité de la recette de plus de 30 ans (une transmission entre générations) : la recette du Berthoud ayant été élaborée par une famille éponyme au début du 20ème siècle à Thonon, de nombreux ouvrages historiques de plus de 30 années faisaient référence à la recette traditionnelle du Berthoud.
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La spécificité de la recette : c’est-à-dire, les éléments particuliers qui vont la différencier des autres recettes à base de fromage fondu. Pour le Berthoud, son format individuel, son temps de cuisson court, l’ajout d’un vin cuit ont permis de démontrer sa spécificité.
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Le cahier des charges de la STG Berthoud : dans lequel sont inscrits tous les éléments relatifs à la recette qui doivent être respectés et qui seront donc contrôlés.
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Le plan de contrôle : document décrivant le mode, la fréquence des contrôles et les différents points à contrôler chez les opérateurs de la STG Berthoud.
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Les statuts du Syndicat du Berthoud : organisme de défense et de gestion qui aura en charge l’animation de la filière Berthoud. Il a été créé en 2019.
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Le 1er dossier complet a été déposé à l’INAO en 2016 et, après de nombreux échanges et demande de compléments, il fut validé le 23 mai 2019 au niveau français. Transmis ensuite à l’échelle européenne, il fut homologué le 17 août 2020 par la Commission européenne.